調理師免許の試験問題を解いてみましょう。


問題Ａ

次の組み合わせで、正しいものを１つ１つ選びなさい。

１．えび　　　　・・・アントシアニン　・・・肉や魚の色は焼くと褐変する。

２．レモン　　　・・・ミオグロビン　・・・　野菜・果物･いもなどの酸化酵素。

３．わらび　　　・・・クロロフィル　・・・　アルカリ性で鮮やかな緑色になる。

４．れんこん　　・・・カロテノイド　・・・　ビタミンＣ。



問題Ｂ

調理器具に関する記述として、誤っているものを選びなさい。

１．圧力鍋は、普通鍋より調理時間を短縮することができる。

２．フッ素樹脂加工のフライパンは、鉄製のものより高温に強い。

３．電磁調理器は、使える鍋に制限がある。

４．ほうろう鍋は、鉄の表面にガラスの粉を高温で焼き付けたもので、衝撃に弱い。



問題Ｃ

甘味の感じ方について正しいものを選びなさい。

１．高温（70℃以上）で甘味を強く感じる

２．体温付近の温度（37℃前後）で甘味を強く感じる

３．室温付近の温度（20℃前後）で甘味を強く感じる

４．低温（10℃以下）で甘味を強く感じる



解答は・・・

問題Ａ　（３）
１．アントシアニンはブルーベリーやアヤムラサキという種類のサツマイモに含まれている紫色の色素です。
２．ミオグロビンとは筋肉中にある酸素分子を、代謝に必要な時まで貯蔵する赤い色素タンパク質です。
４．カロテノイドが変わるのはビタミンＡです。

問題Ｂ　（２）
フッ素樹脂加工されたフライパンは、高温に弱いので弱火から中火でおこなう調理に向いています。たとえば半熟のオムレツなどで、このタイプのフライパンは油が少量でもこびりつきがなく滑りがいいので、半熟の卵を回転させるのが楽でつくりやすいのです。

問題Ｃ　（２）
冷たいものは、甘味を感じにくいのです。
冷たくてもとっても甘いアイスクリームなどは、いったいどれだけの糖分が含まれているのでしょうか。　

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