2009.03.02
調理師 過去問題 食品学−その２−
調理師免許試験の過去問題を解いてみましょう。
問題Ａ
食品の機能に関する記述について、誤っているものを選びなさい。
１ １次機能は、身体構成素材、エネルギー源など「栄養素」としての機能をいう。
２ ２次機能は、おいしさ、香り、色など「感覚・嗜好」に与える機能をいう。
３ ３次機能は、生体調節、体調調節、生活習慣病のリスク減少など、「健康の維持・増進」に関わる機能をいう。
４ ４次機能は、食品を調理して利用する際の、「保存・貯蔵特性」に関わる機能をいう。
問題Ｂ
いも類についての記述で、誤っているものを選びなさい。
１ さつまいもには、男しゃく、メークインなどの種類がある。
２ ジャガイモの芽には、有毒なソラニンが含まれる。
３ さといもで皮膚がかゆくなるのは、シュウ酸カルシウムを含むためである。
４ キャッサバは、タピオカデンプンの原料である。
問題Ｃ
食品の貯蔵で、正しいものを１つ選びなさい。
１ くん製法は、煙に含まれている成分の防腐効果を利用している。
２ 低温貯蔵法は、食品を冷凍保存して細菌を死滅させる方法である。
３ ガス貯蔵は、酸素を多くして炭酸ガスなどを少なくした人工空気の中で密閉して貯蔵する方法である。
４ 乾燥法は、水分活性を高くして細菌類の繁殖を困難にする方法である。
解答は・・・
問題Ａ
食品の機能に関する記述について、誤っているものを選びなさい。
１ １次機能は、身体構成素材、エネルギー源など「栄養素」としての機能をいう。
２ ２次機能は、おいしさ、香り、色など「感覚・嗜好」に与える機能をいう。
３ ３次機能は、生体調節、体調調節、生活習慣病のリスク減少など、「健康の維持・増進」に関わる機能をいう。
４ ４次機能は、食品を調理して利用する際の、「保存・貯蔵特性」に関わる機能をいう。
問題Ｂ
いも類についての記述で、誤っているものを選びなさい。
１ さつまいもには、男しゃく、メークインなどの種類がある。
２ ジャガイモの芽には、有毒なソラニンが含まれる。
３ さといもで皮膚がかゆくなるのは、シュウ酸カルシウムを含むためである。
４ キャッサバは、タピオカデンプンの原料である。
問題Ｃ
食品の貯蔵で、正しいものを１つ選びなさい。
１ くん製法は、煙に含まれている成分の防腐効果を利用している。
２ 低温貯蔵法は、食品を冷凍保存して細菌を死滅させる方法である。
３ ガス貯蔵は、酸素を多くして炭酸ガスなどを少なくした人工空気の中で密閉して貯蔵する方法である。
４ 乾燥法は、水分活性を高くして細菌類の繁殖を困難にする方法である。
解答は・・・
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